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Camera di Commercio di Brescia
 
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Autocontrollo e HACCP

Le imprese di produzione alimentare hanno l'obbligo di predisporre sistemi di autocontrollo che permettano di conoscere e gestire i rischi igienico-sanitari legati alla specifica produzione alimentare, documentandoli in un Piano di autocontrollo dei processi aziendali secondo il metodo HACCP.

 

HACCP è l'acronimo inglese di hazard analysis and critical control points traducibile in italiano come: analisi dei pericoli e tenuta sotto controllo dei punti critici.

E' quindi un metodo per:

  • individuare i pericoli di contaminazione (fisica, biologica, chimica) delle sostanze alimentari e valutare la loro probabilità e pericolosità;

  • prevenire e mettere sotto controllo i rischi considerati inaccettabili, individuando i punti (fasi produttive, interventi, attrezzature critiche per il controllo stesso).

L'autocontrollo non è solo un insieme di regole da applicare, ma un sistema di gestione che prevede:

  • l'accurata programmazione degli obiettivi e delle attività da svolgere per garantire la sicurezza alimentare;

  • una sistematica rilevazione e correzione delle non conformità e degli errori, rispetto agli obiettivi predefiniti;

  • la chiara definizione delle responsabilità, autorità, funzioni e ruoli;

  • una adeguata documentazione sia per fini interni sia per fornire evidenza all'esterno (agli organi di vigilanza) della sua validità, corretta applicazione e buona fede dell'imprenditore;

  • procedure di verifica globale per attivare un processo di miglioramento nel tempo.

Non sono previste procedure di autocontrollo preordinate: è l'imprenditore – a conoscenza della legislazione vigente e dei principi del sistema di controllo HACCP - che decide le misure più opportune nella propria azienda per garantire la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti nonché il rispetto della legislazione vigente, per essere tra l'altro in grado di dimostrare di avere operato in modo da minimizzare il rischio.

Non è prevista la frequenza obbligatoria di corsi: l'imprenditore, o chi nell'impresa è responsabile del piano di autocontrollo, deve predisporre e attuare il piano personalmente o avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.

 

Regione Lombardia ha pubblicato delle Linee di indirizzo per la semplificazione del sistema HACCP nelle microimprese alimentari e un Manuale di buone pratiche di igiene. I documenti sono disponibili sul sito dell'ATS di Brescia (ex ASL) www.ats-brescia.it .


La Commissione Europea ha predisposte delle Linee guida per l'applicazione dei principi HACCP. Per la consultazione si invita a visitare il sito del Ministero della Salute www.salute.gov.it




Dove rivolgersi